Wenn man eine Mandarine öffnet, sieht man unter der Schale weiße „Fäden“, die sich hartnäckig an den Segmenten festhalten. Viele Menschen entfernen sie instinktiv, weil sie den Eindruck von Saftigkeit beeinträchtigen und einen leicht bitteren Geschmack haben können. Aber genau in diesen unscheinbaren Fasern verbirgt sich ein Element, das den Geschmack, das Aroma und die Konsistenz der Zitrusfrucht miteinander verbindet. Und hier wird es interessant: Diese weißen Fasern sind kein zufälliger „Abfall”, sondern Teil der Struktur der Frucht, die ihre Aufgabe hat – selbst wenn die Mandarine in Desserts, Konserven oder Getränken landet.
Was sind die weißen Fäden in einer Mandarine?
Die weißen Fasern und die dünne helle Schicht unter der Schale sind das Albedo – der schwammige Teil der Fruchtschale, der nicht nur in Mandarinen, sondern auch in Orangen und Grapefruits vorkommt. Die Schale von Zitrusfrüchten besteht aus zwei Schichten: einer äußeren, gefärbten Schicht (oft als Flavedo bezeichnet) und einer inneren, weißen Schicht, dem Albedo. Beim Schälen bleibt ein Teil des Albedo an den Segmenten und ein Teil an der Schale zurück. Eine Mandarine ist in der Regel in 8–12 Segmente unterteilt, sodass diese „fadenförmigen Fasern” auf fast jedem Stück leicht zu erkennen sind.
Die weiße, schwammartige Schicht der Zitrusschale (Albedo) ist einer der wichtigsten natürlichen Rohstoffe für die Gewinnung von Pektinen in der Lebensmittelindustrie.
Woher kommt die Bitterkeit und warum „wirkt” das Albedo auf den Geschmack?
Das Albedo hat eine poröse Struktur und hält den Saft und die Aromen zurück, kann aber auch eine leicht bittere Note mit sich bringen. Das liegt daran, dass der weiße Teil der Schale und die Membranen, die die Segmente voneinander trennen, natürliche Verbindungen enthalten, die den Zitrusfrüchten ihren charakteristischen Geschmack verleihen. In der Praxis bedeutet dies, dass der Nachgeschmack umso „trockener” sein kann, je mehr Albedo auf der Frucht verbleibt. Beim Verzehr in roher Form kann dies als Nachteil empfunden werden, aber in der Küche wird diese Eigenschaft zu einem Vorteil: Eine kleine Dosis kontrollierter Bitterkeit kann die Süße eines Desserts unterstreichen und den Geschmack von Sirup, Likör oder Marmelade ausgleichen.
Pektin und Textur: Was Albedo in Konserven bewirkt
Albedo enthält Pektin – einen natürlichen Pflanzenstoff, der unter geeigneten Bedingungen zur Bildung einer „geleeartigen” Struktur beiträgt. Deshalb werden Zitrusschalen (insbesondere ihr weißer Teil) seit vielen Jahren in hausgemachten Konserven verwendet. Wenn etwas Albedo in gekochte Früchte gelangt, wird die Masse leichter fest und die Marmelade hält besser auf dem Löffel. Das ist auch der Grund, warum klassische Zitrusmarmeladen oft dünne Streifen der Schale enthalten.
Es ist zu beachten, dass das Albedo nicht mit dem äußeren, farbigen Teil der Schale identisch ist: Letzteres verleiht ein intensives Aroma, während die weiße Schicht eher für die Struktur verantwortlich ist.
Wann sollten „Fasern” entfernt werden und wann nicht?
Das hängt davon ab, welchen Effekt die Mandarine haben soll. Zum Verzehr „aus der Hand” bevorzugen viele Menschen saubere Segmente – dann verbessert das sorgfältige Entfernen der Fasern das Gefühl der Saftigkeit. Wenn die Frucht jedoch in einer Obstschale, einem Salat, auf einem Kuchen oder in Konserven verwendet wird, kann das Belassen eines Teils des Albedos den Geschmack und die Konsistenz verbessern. Wenn die Bitterkeit zu ausgeprägt ist, wird in der Küche ein einfacher Trick angewendet: Die Schalenstücke werden kurz in Wasser gekocht und dieser Vorgang 2–3 Mal wiederholt, wodurch die Intensität gemildert wird. Im täglichen Gebrauch ist eines wichtig: Diese weißen „Fasern” sind Albedo und kein Zufall, und manchmal sollten sie als Zutat und nicht als Hindernis betrachtet werden.
